Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta bulbosa dalla quale si ricava una spezia che costituisce addirittura una delle materie più preziose al mondo. Questo alto valore di mercato lo si deve non tanto alla sua rarità – come vedremo la coltivazione dello zafferano richiede sì molta attenzione, ma non è complicatissima – bensì ai costi di produzione legati alla delicata manipolazione del fiore e alla bassa resa per ogni singola pianta. Infatti ogni singolo bulbo, noto anche come cormo, dà vita in media a 4 o 5 fiori, dei quali a noi interessa soltanto lo stigma, ovvero l’organo riproduttivo del fiore, del tipico colore arancio acceso. Questi devono essere raccolti a mano, e successivamente essiccati e ridotti in polvere al fine di essere utilizzati dal classico risotto alla milanese fino alle ricette più gourmet.
Giusto per mettere giù qualche numero, in un appezzamento di circa 1000 mq possono essere piantati 10,000 bulbi, dai quali si ricaveranno circa 200-250 g di prodotto finito per una valore intorno ai 4500€. La scelta del terreno è di vitale importanza. Dovrà essere ben drenante – la pianta non tollera ristagni d’acqua, quindi poco argilloso e ben concimato. I terreni ottimali sono collocati di solito in collina, tra 500 e 700 metri di altitudine, e sfruttano la pendenza per favorire il drenaggio dell’acqua. I bulbi migliori per la coltivazione sono quelli di origine italiana. I bulbi olandesi sono più economici, ma molto meno produttivi. Questi dovranno avere un diametro di 3-5 cm affinché la produttività sia ottimale, la superficie ben asciutta e priva di marciumi. I bulbi si impiantano nel terreno verso la fine dell’estate, all’incirca verso settembre. Le semplici precipitazioni normalmente sono una fonte di irrigazione sufficiente. La fioritura avviene tra ottobre e novembre. I fiori vanno colti a mano il mattino presto, entro le 10 al massimo, prima che siano del tutto schiusi, in modo che lo stigma non sia aggredito dal sole. Subito dopo la raccolta bisognerà procedere con l’essiccazione, in modo da preservare le proprietà organolettiche della pianta.
Nel nostro territorio l’essiccazione al sole non è consigliata, considerato il periodo di fioritura. Inoltre i raggi solari, con i raggi UV, tendono a rovinare il sapore e la fragranza della delicata spezia. Si possono invece usare degli essiccatori professionali, oppure un semplice forno elettrico ventilato. I pistilli vanno appoggiati su carta da forno, su un unico strato, senza sovrapporli. Occorre impostare la temperatura tra 40° e 50°C e farli essiccare per circa 20 minuti. È bene comunque verificare lo stato di essiccazione spesso, perché bastano pochi minuti perché uno stigma si secchi troppo o si tosti. Tradizionalmente i coltivatori professionisti usano l’essiccazione a legna, però per praticare questa tecnica occorre avere molta esperienza, in quanto è molto difficile controllare la temperatura e i tempi di essiccazione.
È consigliabile cominciare a coltivare lo zafferano come hobby, in modo da imparare e prendere familiarità con questa arte. Con il tempo e l’esperienza che ne deriverà magari potrete anche diventare dei coltivatori professionisti, con ottime possibilità di guadagno.